KORLEIS BRYGGJA SJUR BERGE (1878-1967) ØLET ? SJUR VAR GARDBRUKAR PÅ YTRE BERGE, PÅ GARDEN MED GARDS- OG BRUKSNUMMER 55/3. HAN FORTALT TIL SVERRE BERGE(1933-2004) OM KORLEIS HAN BRYGGJA ØLET. EG HAR SNAKKA MED SVERRE HAALAND OM SJUR SIN MÅTE Å BRYGGJE ØL PÅ. FRAMGANGSMÅTEN DEIRA VISTE SEG Å VERE FORHOLDSVIS LIK.
Både Sjur og Sverre hadde ord på seg for å lage godt øl.
Før han starta bryggjeprosessen sette Sverre Haaland vatn i rostekjer og gil. Han ville sikre seg at kara var tette. Sjur fortalte at ein først måtte melte kornet. Det var bygg han nytta. Kornet la han i ein striesekk, og let den liggje i vatn i to-tre dagar. Etter det tok han sekken ut av vatnet og la den tørt, i to døgn. Regla er tre dagar i bekken og tre dagar i sekken. Sekken måtte breiast over slik at kornet ikkje tørka opp øvst.
Deretter la Sjur kornet utover i eit om lag fem centimeter tjukt lag, helst i kjellarrom, ikkje for varmt.
Han passa på å røre i kornet, no kalla malten, tre-fire gonger om dagen og passa på å gni ut malt som klaka seg. Malt er tørka og spirt korn. Dette er grotida. Malten skal gro så lenge at ålen er kommen 2/3 av kornet. Malten la han så utover ein tørkeplass i svært tynne lag, og rørte om nokre gonger om dagen. Her kan ein gjerne bruke varmeomn, men pass på at ikkje malten blir brent, da blir det lett skader. På alle gardar var det eigne korntørke, som Sjur kalla Turka. Hos Sjur var Turka var ved sida av skorsteinen i eldhuset. Sverre Haaland, som har drive garden med gards- og bruksnummer 51/1, på Haaland på Kyrkjebø, fortel at han nytta om lag same framgangsmåte som Sjur når det galdt ølbrygginga. Sverre, i sitt nittiandre år i 2024, nytta ikkje korntørke i eldhuset, men han fortel at dei hadde korntørke i eldhuset på Indre Haaland og i Ramslia.
Sjur malte så malten, så mykje at kvart korn blei knust, men ikkje meir. Sverre Haaland sa at ein gjerne knuste eit korn i tre. Han fortalte at einskilde malte kornet på kaffikvern.
Deretter laga Sjur til rostekjeret for brygging. Rostekjeret må ha tappehol for ei tappekran, og i botnen på rostekjeret skal det liggje ei rist som tettar godt til rundt kantane. Rista skal vere gjennomhola med mange hol. Dersom ein ikkje har rist kan ein bruke rosteved. Oppå rista legg ein grov halm og litt små-sprake (einer – Juniperus communis). Dette gjer ein for at ikkje malten skal tette til tappekrana i rosten. Så tok Sjur malten opp i rosten og tømte på varmt vatn på 70-80 grader, til blandinga blei som ei tjukk suppe. Denne blandinga skal stå tildekt med pledd i tre-fire timar. Det kallast mesketida. Først har ein på tre store auser kaldt vatn, deretter det varme vatnet.
Da han tok til å tappe måtte han passe på at ikkje drevja (massen) stod tørr, i så fall måtte han fylle på med varmt vatn. Mengda av vatn blei bestemt av kor fort ein ville ha det til å renne, og at ikkje drevja skulle stå tørr. Det som renn av rostekjeret kallar vi vørter. Av vørteret varmar ein omlag halvparten, og tømmer det i gilsåen, også kalla gilen. Gilsåen er eit kar av same storleik som rosten.
No tilset ein humle, om lag tre-fire hektogram til 100 liter øl. Ein skal kjenne søtsmaken i munnen, ikkje humlesmaken, når vørteret er i gilen. Er det ikkje slik så kan ein smake det til med sukker, eller med meire humle om det er nødvendig.
Så er det tid for å avkjøle ølet, til 28-30 grader. Og så set ein til gjær. Om lag tre hektogram gjær til 100 liter øl. Gilen dekkjast til og ølet går frå 14 til 24 timar. Sverre fortel at frå han starta å bryggje øl så kjøpte dei gjær. Han brukte ikkje gjærstokkar med den gamle gjærtypen. Denne gjærtypen er også kalla kveik. Så heilt på gamlemåten brygga han ikkje. Dårleg gjær kunne gi dårleg smak på ølet, da den gamlegjærtypen blei nytta. Sverre fortel vidare at da dei skulle kjøle ned ølet, så tappa dei ølet frå rostekjeret over i spann. Dei følgde nøye med på temperaturen. Ved ein temperaturen på 28-30 grader sette dei til gjær. Etter det auste dei ølet over i gilen. Etter at tregilen til Sverre ikkje lenger var heilt tett, bytta han den ut med ein gil av aluminium.
Frå gilen tømte Sjur ølet over på reine, varme tønner. Tønnene måtte ein reinse inni med kokande vatn, for å hindre at ølet skulle bli surt. Sverre Haaland presiserte at reinhaldet er viktig. Det var ikkje kjekt å få på seg at ein bryggja dårleg øl.
I sluttfasen av roste-tappinga når søtsmaken minkar, kan ein ta av litt ekstra til øl av dårlegare kvalitet, såkalla lettøl. Sverre Haaland fortalte at det er viktig å smake om ølet er ferdig. Under brygginga hadde han ofte med seg ein hjelpar. Ein slik hjelpar kalla dei bryggjehund.
Oppskoke
Oppskoka skulle vere ei smaksprøve, men det blei vel ofte ein stor nabofest. Når bryggaren skulle skake opp ølet frå gilen (gjæringskaret), til tømming etter brygging, samla naboane seg til smaksprøve. Gilen stod ofte på låven, og dei samla seg der eller på låverappa. Blei det litt kjølig enda dei som regel i kjellaren på våningshuset. På Haaland hos Sverre, sat dei i kjellaren. Det blei mykje smaking og mykje skryt. Og betre og betre blei ølet. Det var vanleg at alle drakk av bryggjeausa eller av ei kjenge. Drikkekaret gjekk på omgang. I seinare tid blei det meir vanleg at kvar deltakar hadde kvart sitt glas. Sjur fortalde at da det var oppskoke så kom det karar til Berge, frå Elvebakken, Kleivane og Nordeide. Det var berre karar det var snakk om. Heimatt blei det meir enn ein tur med uryddig ganglag ned Feta og Gamlevegen. Einskilde kom først heim neste dag, og var da godt urvne og lite arbeidsføre. Dei måtte helst kvile. Ein som ikkje kom heim i rimeleg tid etter ei oppskoke blei funnen neste dag, av kona på oppskokegarden, sovande i potetbingen. Gardskona fann han da ho skulle hente poteter for dagen.